Prodotto di eccellenza esportato in tutto il mondo, è un salume crudo affumicato e stagionato, si ricava dalla guancia del maiale tra la testa e la spalla. Viene ricoperto con diverse spezie quali pepe e peperoncino.
La lavorazione è tradizionale: dopo 4 o 5 giorni di salatura il guanciale viene lavato e conciato poi viene lasciato riposare per 30 giorni a 10-15 °C con affumicatura, per finire stagionatura fino a 60 giorni minimo.
